卷首語(yǔ)

味道

　　“人莫不飲食，而知味者鮮矣。”（《中庸》）中國(guó)古人很早就將味覺(jué)與鑒賞力聯(lián)系在一起。于是成就了漢語(yǔ)中的“味道”一語(yǔ)。
　　飲食辨味為什么能夠進(jìn)于道？這意味著進(jìn)餐并不僅僅是為了充饑，養(yǎng)成食髓知味的鑒賞能力才是終極目的。古代的烹飪大師伊尹說(shuō)：“鼎中之變，精妙之微纖，口弗能言，志弗能喻?！敝?，不僅要求精細(xì)的感覺(jué)能力，而且還要求高明的判斷和評(píng)價(jià)能力。這意味著人的生理感覺(jué)與理智能力永遠(yuǎn)不離不棄。它將審美之光照進(jìn)了我們的廚房和餐桌上。
　　古人喜歡援引烹飪之術(shù)以做譬，比如，宰相之職是調(diào)和鼎鼐，治理大國(guó)則“若烹小鮮”；魏晉人物喜援品味以談玄，后世則常借味覺(jué)來(lái)論美感，因此，古代文人別的都可以將就，唯獨(dú)對(duì)飲食，卻絕不肯馬虎。講究味道，并不在于追求什么水陸八珍的珍稀食料，而貴在以常見(jiàn)的食料烹制出美味佳肴。此所以蘇軾發(fā)明的東坡肉，千年以來(lái)，膾炙人口。
　　西文中的相應(yīng)詞匯，如法文goût，英文taste，都有鑒賞、趣味、品味諸義?？梢?jiàn)東海西海，人同此心。不過(guò)大哲柏拉圖卻認(rèn)為，如果將味道與愉快和美聯(lián)系在一起，那“人人都會(huì)拿我們當(dāng)笑柄”。哲學(xué)的發(fā)達(dá)，導(dǎo)致將生理感覺(jué)排斥在藝術(shù)和美的領(lǐng)域之外，這讓西人對(duì)美食學(xué)的發(fā)明推遲了兩千年。后來(lái)的尼采對(duì)此曾痛下針砭，他認(rèn)為，歐洲讓哲學(xué)和理智的觀念占據(jù)了主導(dǎo)位置，而以品味為標(biāo)準(zhǔn)的生理感覺(jué)的價(jià)值卻受到了冷落。
　　法國(guó)大革命催生了美食學(xué)。薩瓦蘭（J. A. Brillat Savarin，1755—1826）的名著Physiologie du goût（1825），是西方第一本美食學(xué)名著。這位大革命時(shí)期的活躍人物，以味覺(jué)貫穿一切。他說(shuō)：“每一個(gè)民族的命運(yùn)，都取決于他們吃的方式。”這并非夸張，因?yàn)樵摃?shū)出版的翌年，作家維泰就說(shuō)：“法國(guó)的品味在等待著他的7月14日。”不過(guò)外交家德•塔列朗（de Talleyrand ，1754—1838）卻別有懷抱，他說(shuō)，只有在法國(guó)大革命前生活過(guò)的人，才知道那個(gè)時(shí)代的生活是何等優(yōu)雅（doucement de vivre）。1960年代德國(guó)社會(huì)學(xué)實(shí)證主義論戰(zhàn)，法蘭克福學(xué)派指責(zé)韋伯的“克里斯馬”范疇要為后來(lái)的納粹主義流行負(fù)責(zé)。有學(xué)者起而辯護(hù)說(shuō)，假如韋伯活著，他的貴族化品味，絕對(duì)看不上納粹那種小兒科的意識(shí)形態(tài)。
　　于此可見(jiàn)，味之為道大矣哉！
　　中國(guó)革命的先行者孫中山先生在《建國(guó)方略》中說(shuō)：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙?！毖乃悸罚覀兛梢哉f(shuō)，辨味烹調(diào)之術(shù)不精不妙，則社會(huì)品味粗糲，戾氣彌漫，更由于“通向男人心里的是胃”，于是而有酷愛(ài)美食的男人另起爐灶，此革命之所由生歟？
味道可以改變世界。如有以天下為己任者，請(qǐng)自講求味道始。

王焱
2009年10月15日

目錄
卷首語(yǔ) ｜ ＦＯＲＥＷＯＲＤ
001   王  焱   味  道

隨  筆 ｜ ESSAYS
004   陳心權(quán)   誰(shuí)解其中味？——從日常情境看大觀園中的王夫人
009   鄒云龍   說(shuō)“以善致善”
012   鬼  今   教堂與恐怖
015   于愛(ài)群   誰(shuí)管你姓甚名誰(shuí)！（伯克利札記）
019   湯  軍   飯桌上的潛規(guī)則

學(xué)術(shù)圈 ｜ ＡＣＡＤＥＭＩＣＡＬ ＣＩＲＣＬＥＳ
025   李澤厚　 劉再?gòu)?fù)   個(gè)人主義在中國(guó)的浮沉（對(duì)談錄）
033   薛  涌   歐洲中世紀(jì)的承包制
040   鄧曉芒   在大學(xué)中成長(zhǎng)
044   孫傳釗   勇于談?wù)摰赖抡巍勑熨S的學(xué)術(shù)研究

社  會(huì) ｜ ＳＯＣＩＥＴＹ
052   田方萌   “智本社會(huì)”的來(lái)臨
057   徐大衛(wèi)   飲食之天下（之一）
063   姚建平   高稅收、高福利還是低稅收、低福利？
068   典  典   放大人性的長(zhǎng)歌——也談人肉搜索
075   梅  毅   個(gè)人悲劇與時(shí)代的悲劇——聽(tīng)吳歡談前塵往事

聚  焦 ｜ ＰＥＲＳＰＥＣＴＩＶＥＳ
群體性事件探秘
079   孫立平　　利益均衡機(jī)制與制度化之路
086   郭于華  　信息的黑洞
091   應(yīng)  星    透視群體性事件的六個(gè)層面
095   晉  軍    從現(xiàn)實(shí)性沖突到非現(xiàn)實(shí)性沖突

社會(huì)思想 ｜ SOCIAL THOUGHT
101   陸興華 如何在正在到來(lái)的世界民主中討論中國(guó)未來(lái)
106   焦玉良 信息社會(huì)中“全景敞視主義”的幽靈

世  相 ｜ ＭＡＳＳＥＳ
113   陳蓉霞    城市果真需要“城管”？
115   劉洪波    不知所謂的“破冰”
117   阿  堅(jiān)    作家狗子的換地之旅
123   吳萬(wàn)偉編譯   過(guò)度消費(fèi)——消費(fèi)主義后的美國(guó)

閱   讀 ｜ ＲＥＡＤＩＮＧ
130   王學(xué)泰    從一本書(shū)看清代統(tǒng)治者漢化政策的成與敗
139   薛尤蕓    多面的伯林，不僅生活在表層

文   化 ｜ CULTURE
144   蕭  武　  如果漢娜是有罪的，那誰(shuí)是無(wú)罪的？
149   余鳳高    癲癇：生理的和宗教的“體驗(yàn)”（疾病的社會(huì)史之十）

資   訊 ｜ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ
上上人與下下人的文化◇中國(guó)一些讓人沉痛的世界排名◇西方左翼知識(shí)界的危機(jī)◇艱難時(shí)世的思想家◇傲慢與偏見(jiàn)：中國(guó)人與西方人

《社會(huì)學(xué)家茶座》總第33輯，山東人民出版社2009年11月出版，定價(jià)：14.00元